As proteínas do soro do leite bovino melhoram o funcionamento do sistema imunológico. É o que demonstra pesquisa feita por pesquisadores da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) e do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital). O estudo, embora ainda não concluído, já obteve bons resultados em crianças portadoras do vírus HIV, às quais foi ministrado um suplemento protéico feito a partir do soro do leite.

O soro do leite é em geral descartado pela indústria de laticínios (foto: Universidade Federal de Viçosa)

Subproduto da fabricação do queijo, o soro é, na maior parte, descartado pela indústria de laticínios, apesar de ser riquíssimo em proteínas e lactose. Porém, o soro obtido nessas indústrias não se presta à fabricação do suplemento, já que elas coagulam o leite a altas temperaturas. Esse procedimento, que separa a caseína (matéria prima do queijo) e o soro, tem função bactericida, mas também desnatura as proteínas do soro, que perdem propriedades funcionais importantes.

O suplemento alimentar é feito a partir do soro do leite pasteurizado e desnatado. A pasteurização não desnatura as proteínas, pois o leite é aquecido a 72^o por apenas 15 segundos. A coagulação do leite é feita a baixa temperatura: "38^o são suficientes para a coagulação", explica Valdemiro Sgarbieri, professor da Unicamp e pesquisador do Ital.

A concentração das proteínas do soro é feita pela ultrafiltração. O soro é separado em duas partes: permeado e retentado. O permeado, composto basicamente de lactose, é descartado no experimento. O retentado, usado na fabricação do suplemento, é formado por 85% de proteína e 15% de lactose, minerais e vitaminas.

O retentado passa por uma lavagem com água pura no mesmo ultrafiltro, para concentrar as proteínas e eliminar ao máximo os outros componentes. Depois é desidratado por liofilização e dá origem ao suplemento alimentar em pó usado na pesquisa.

Para o experimento, foram selecionadas 90 crianças portadoras de HIV, todas em tratamento clínico regular. Elas foram divididas em três grupos: o primeiro recebeu o suplemento durante quatro meses; o segundo, um placebo, e o terceiro não recebeu qualquer substância (grupo de controle).

As crianças que ingeriram o suplemento apresentaram melhor quadro imunológico (medido pela contagem de linfócitos ou pela dosagem de anticorpos) e tiveram menor incidência de doenças oportunistas. "Ainda não sabemos que mecanismo bioquímico estimula a produção de anticorpos. O concentrado tem de 10 a 15 proteínas diferentes e não identificamos qual delas tem o efeito", diz Sgarbieri. "O suplemento estimula a produção de glutationa, peptídeo produzido naturalmente pelo organismo que parece estimular o sistema imunológico."

O produto não tem gosto e pode ser adicionado aos alimentos. O permeado também tem utilidade: pode ser usado como complemento alimentar ou como meio de cultura para microrganismos em laboratório. "A produção em larga escala depende do interesse e da adaptação da indústria alimentícia" diz Sgarbieri.

Adriana Melo
Ciência Hoje on-line
07/11/02